Ratusz budowano etapami od ok. 1300 r. Dzisiejszy kształt nadała mu przebudowa dokonana w latach 1570-1572 przez Jakuba Parra. Prace nad obiektem podjęto po wielkim pożarze, który jesienią 1569 r. strawił pół miasta włącznie z zabudową rynku.
Lombardczyk Parr, pracujący wcześniej przy renesansowej przebudowie zamku w Brzegu, pojechał do Warszawy, by modernizować zamek królewski dla króla Zygmunta Augusta. Rajcy brzescy przebili jednak ofertę królewską i zaoferowali korzystniejsze honorarium.
Budowniczy powrócił do Brzegu i rozpoczął pracę przy ratuszu. Efekt jego działań przeszedł najśmielsze oczekiwania. Reprezentacyjna, zachodnia strona ratusza uzyskała formę godną królewskiego pałacu. Pomiędzy dwoma wieżami flankującymi fasadę architekt rozpiął dwukondygnacyjne krużganki, dołem arkadowe, górą drewniane. Nad nimi umieścił trzy facjaty z ozdobnymi, ogromnymi renesansowymi szczytami, które ujęły z dwóch stron potężny gotycki dach. Na narożnych wieżach osadzone zostały piękne w proporcjach, okazałe hełmy. Nad całością dominuje smukła wieża zwieńczona wysokim, ozdobnym hełmem.
Budynek ma bardzo wysmakowane proporcje i jest przykładem architektury najwyższej próby. Z przepychu słynie reprezentacyjna Wielka Sala Stropowa z 1648 r. z modrzewiowym stropem oraz wczesnorokokowa Sala Rajców z 1746 r.